Elaboració

La prioritat de Pagès Entrena és l'alta qualitat dels seus productes i aquesta ens marca una manera de treballar un tant diferent a la resta del sector.

 

La Vinya

Com és ben sabut, un bon Cava comença per la cura dels ceps. Conscients que el raïm d'un any a l'altre és diferent i que, degut als efectes climàtics, disposar de la millor qualitat tots els anys és impossible, a Pagès Entrena fa anys que portem els nostres raïms a la cooperativa i comprem els vins varietals per a disposar dels millors productes de la Denominació de Origen.

Varietats de raïm autoritzades per a la elaboració de Cava.

  • Blanques:Macabeu, Xarel·lo, Parellada, Malvasia i Chardonay
  • Negres:Garnatxa, Monestrell, Pinot Noir i Trepat.

 

Vi Base

Una vegada premsat el raïm, es posa el most en dipòsits d'acer inoxidable que disposen d'un sistema de refrigeració que en regula la temperatura de fermentació a 16ºC. Com més lenta és la fermentació, més fàcil és que el vi conservi les aromes fresques i afruitades.

A l'interior d'aquests dipòsits es portarà a terme la primera fermentació.

Aquesta fermentació transformarà el most en vi, ja que el sucre del most amb l'ajuda dels llevats es convertirà en alcohol i gas carbònic.

Quan ja tinguem els vins de cada varietat, farem l’anomenat cupatge, que consisteix a barrejar els diferents vins en les proporcions adequades per  a aconseguir un vi base per  obtenir el Cava.

Hi ha diferents raons per les quals un cava és diferent dels altres, com ara la qualitat dels vins varietals, les temperatures de fermentació i també la proporció de cada varietat per fer el cupatge adequat.

 

De Vi a Cava

En aquest moment disposem d'un bon vi base i ara ja podem elaborar el Cava. Per això hem de provocar una segona fermentació a l'interior de l'ampolla. Això ho aconseguim després d'afegir al vi base, sucre i llevats seleccionats, els quals portaran a terme la segona fermentació i consumiran el sucre com a aliment energètic. Fruit d'aquesta segona fermentació obtindrem el gas carbònic necessari per aconseguir les bombolles del vi escumós natural (CAVA).

La reglamentació del cava obliga que el vi estigui en contacte amb els llevats, dins de la mateixa ampolla, un mínim de nou mesos. A partir d'aquí cada fabricant decideix la criança que han de tenir les seves ampolles per  obtenir el producte desitjat.

Un Cava RESERVA és aquell que ha superat 15 mesos de criança en ampolla, mentre que en un Cava GRAN RESERVA ha superat els 30 mesos de criança i alhora ha de ser aprovat per un comitè de tast.

Durant la fermentació hem obtingut una reproducció de llevats i una sèrie de canvis dins de l'ampolla; això fa que a l'interior hi tinguem uns pòsits que s'han d'extreure.

Mitjançant un sistema de decantació, conduirem tots aquests sòlids fins a tenir-los a la "boca" de l'ampolla, mantenint-la en posició invertida fins el moment del degollament.

Aquesta maniobra rep el nom de clarificació.

 

Degollament

Una vegada tenim les ampolles ben aclarides en posició invertida, en congelarem el coll per  poder destapar-la sense risc  que els residus retrocedeixin deixant el Cava tèrbol. D'aquesta manera podem expulsar el tap de gel que surt per la mateixa pressió que tenim dins de l'ampolla, fruit de la segona fermentació, i així n’extraurem els llevats que ja no són útils.

 

Licor d'Expedició

Durant la segona fermentació els llevats han consumit tot el sucre, per tant, el Cava del que disposem és un Cava extremadament sec, és a dir, Brut Nature.

Si pel nostre paladar resulta més agradable un cava no tan sec, només hem d'afegir-hi dolçor. Això ho aconseguirem afegint el licor d'expedició.

El licor d'expedició és simplement vi amb sucre dissolt fent un xarop. Depenent de la quantitat de licor afegit, endolcim més o menys el cava.

  • BRUT NATURE: Sense sucre afegir
  • EXTRA BRUT: Fins 6 g/l de sucre
  • BRUT: Fins 15 g/l de sucre
  • EXTRA SEC: Entre 12 i 20 g/l de sucre
  • SEC: Entre 17 i 35 g/l de sucre
  • SEMI-SEC: Entre 33 i 50 g/l de sucre
  • DOLÇ: Més de 50 g/l de sucre

 

Consum

Com que el cava està en constant evolució, un cop acabat el procés d'elaboració, no és convenient guardar les ampolles molt  temps. Recomanem consumir el Cava abans de l'any de la data del degollament ja que més temps no afavorirà la qualitat del cava.

Totes les ampolles de Pagès Entrena porten indicat a l'etiqueta la data del degollament, tot i no ser obligat pel reglament.