Elaboración

La prioridad de Pagès Entrena es la alta calidad de nuestros productos y esta nos marca una manera de trabajar un tanto diferente del resto del sector.

 

La Viña

Como es bien sabido, un buen Cava empieza por el cuidado de las cepas. Conscientes de que la uva de un año al otro es diferente y que, debido a los efectos climáticos, disponer de la mejor calidad todos los años es imposible, en Pagès Entrena hace años que llevamos nuestras uvas a la cooperativa y compramos los vinos varietales para disponer de los mejores productos de la Denominación de Origen.

Variedades de uva autorizadas para la elaboración de Cava.

  • Blancas:Macabeo, Xarelo, Parellada, Malvasía y Chardonay
  • Negras:Garnacha, Monestrell, Pinot Noir y Trepat.

 

 

Vino Base

Una vez prensada la uva, se pone el mosto en depósitos de acero inoxidable que disponen de un sistema de refrigeración que regula la temperatura de fermentación a 16ºC. Cuanto más lenta es la fermentación, más fácil es que el vino conserve los aromas frescos y afrutados.

En el interior de estos depósitos se llevará a cabo la primera fermentación.

Esta fermentación transformará el mosto en vino, ya que el azúcar del mosto con la ayuda de las levaduras se convertirá en alcohol y gas carbónico.

Cuando ya tengamos los vinos de cada variedad, haremos la llamada mezcla, que consiste en mezclar los diferentes vinos en las proporciones adecuadas para conseguir un vino base para obtener el Cava.

Existen diferentes razones por las cuales un cava es diferente a otros, como por ejemplo, la calidad de los vinos varietales, las temperaturas de fermentación y también la proporción de cada variedad para realizar la mezcla.

 

De Vino a Cava

En este momento disponemos de un buen vino base y ahora ya podemos elaborar el Cava. Para ello debemos provocar una segunda fermentación en el interior de la botella. Ésto lo conseguimos tras añadir al vino base, azúcar y levaduras seleccionadas, los cuales llevarán a cabo la segunda fermentación y consumirán el azúcar como alimento energético. Fruto de esta segunda fermentación obtendremos el gas carbónico necesario para conseguir las burbujas del vino espumoso natural (CAVA).

La reglamentación del cava obliga a que el vino esté en contacto con las levaduras, dentro de la misma botella, un mínimo de nuevo meses. A partir de aquí cada fabricante decide la crianza que deben tener sus botellas por obtener el producto deseado.

Un Cava RESERVA es aquel en que las botellas han superado los 15 meses de crianza mientras que en un Cava GRAN RESERVA las botellas han superado los 30 meses de crianza y a la vez deben ser aprobadas por un comité de cata.

Durante la fermentación hemos obtenido una reproducción de levaduras y una serie de cambios dentro de la botella; ésto hace que en el interior de ésta tengamos unos posos que debemos extraer.

Mediante un sistema de decantación, conduciremos todos estos sólidos hasta tenerlos en la "boca" de la botella. Manteniendo esta posición invertida hasta el momento del degüelle.

Esta maniobra recibe el nombre de clarificación.

 

Degüello

Una vez tenemos las botellas bien aclaradas en posición invertida, congelaremos el cuello para poder destaparla sin riesgo que los residuos retrocedan dejando el Cava turbio. De este modo podemos expulsar el tapón de hielo que sale por la misma presión que tenemos dentro de la botella, fruto de la segunda fermentación y así extraeremos las levaduras que ya no son útiles.

 

Licor de Expedición

Durante la segunda fermentación las levaduras han consumido todo el azúcar, por lo tanto, el Cava del que disponemos es un Cava extremadamente seco, es decir, Brut Nature.

Si para nuestro paladar resulta más agradable un cava no tan seco, sólo tenemos que añadir dulzura. Esto lo conseguiremos añadiendo el licor de expedición.

El licor de expedición es simplemente vino con azúcar disuelto haciendo un jarabe. Dependiendo de la cantidad de licor añadido, endulzamos más o menos el Cava.

  • BRUT NATURE: Sin azúcar añadido
  • EXTRA BRUT: Hasta 6 g/l de azúcar
  • BRUT: Hasta 15 g/l de azúcar
  • EXTRA SECO: Entre 12 i 20 g/l de azúcar
  • SECO: Entre 17 i 35 g/l de azúcar
  • SEMI-SECO: Entre 33 i 50 g/l de azúcar
  • DULCE: Más de 50 g/l de azúcar

 

Consumo

Debido a que el cava está en constante evolución, una vez acabado el proceso de elaboración, no es conveniente guardar las botellas mucho tiempo. Recomendamos consumir el Cava antes de un año tras la fecha del degüello puesto que más tiempo no favorecerá la calidad del cava.

Todas las botellas de Pagès Entrena llevan indicada en la etiqueta la fecha del degüello, aunque no es obligatorio según el reglamento.